Cuisine Espagnole · Viande & Kebab

Côte de Bœuf

Épaisse côte de bœuf cuite à la plancha, croustillante à l'extérieur et rosée à l'intérieur, simplement relevée de gros sel marin et de piquillos tièdes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,4 kg de côte de bœuf avec os (4–5 cm d'épaisseur)
• 1 bocal de piquillos (250 g)
• 2 gousses d'ail
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de vinaigre de xérès
• 2 c. à c. de gros sel marin
• Poivre

Préparation

1. Sortir la côte du réfrigérateur 1 h avant la cuisson et l'éponger – seule une viande à température ambiante cuit uniformément et reste rosée à cœur.
2. Égoutter les piquillos, les couper en lanières et les laisser tiédir 10 min à feu doux avec l'ail haché, 2 c. à s. d'huile d'olive et le vinaigre de xérès.
3. Faire chauffer très fort une poêle épaisse ou une plancha sans matière grasse, badigeonner la viande avec le reste d'huile d'olive et la saisir 4–5 min de chaque côté sans la bouger.
4. Poser la côte sur le côté gras et le faire fondre 2 min jusqu'à ce qu'il soit croustillant ; viser 52–54 °C à cœur pour un rosé parfait.
5. Saupoudrer aussitôt généreusement de gros sel marin et laisser reposer 8 min sur une planche chaude pour que le jus reste dans la viande.
6. Détacher la viande de l'os, la couper en tranches épaisses comme un doigt dans le sens contraire des fibres et servir avec les piquillos tièdes et du poivre fraîchement moulu.