Cuisine Mexicaine · Soupes & Ragoûts

Menudo

Une soupe corsée de tripes de bœuf et de gros maïs blanc, mijotée des heures dans un bouillon au piment guajillo et relevée de citron vert.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 kg de panse de bœuf (tripes)
• 500 g de jarret de bœuf
• 2 boîtes de gros maïs blanc/hominy (400 g chacune)
• 5 piments guajillo séchés
• 2 oignons blancs
• 6 gousses d'ail
• 2 c. à c. d'origan
• 1 c. à c. de cumin
• 2 feuilles de laurier
• 2,5 l d'eau
• Sel
• 2 citrons verts et poudre de piment pour servir

Préparation

1. Laver soigneusement les tripes à l'eau froide, les couper en lanières de taille adaptée et les blanchir 5 min dans l'eau bouillante ; jeter l'eau de cuisson.
2. Couvrir les tripes et le jarret de bœuf avec 2,5 l d'eau fraîche, un oignon coupé en deux, 3 gousses d'ail et les feuilles de laurier, puis laisser mijoter doucement 2,5 à 3 h, jusqu'à ce que les tripes soient tendres mais encore fermes sous la dent.
3. Épépiner les piments guajillo, les griller brièvement à sec et les faire tremper 20 min dans l'eau chaude.
4. Mixer finement les piments avec le reste de l'ail, l'origan, le cumin et une louche de bouillon de cuisson, puis passer au tamis directement dans la casserole.
5. Ajouter le gros maïs égoutté, saler et laisser mijoter à découvert encore 30 min, jusqu'à ce que le bouillon soit bien rouge et parfumé.
6. Servir dans des bols creux et laisser chacun assaisonner à table avec le second oignon finement en dés, du jus de citron vert et de la poudre de piment.