Cuisine Mexicaine · Soupes & Ragoûts

Birria de Res

Du bœuf de Jalisco qui fond après des heures dans une marinade de piments guajillo et ancho, servi avec son bouillon épicé pour tremper la viande.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,5 kg d'épaule de bœuf
• 4 piments guajillo séchés
• 2 piments ancho séchés
• 2 oignons blancs
• 5 gousses d'ail
• 3 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. d'origan
• 3 clous de girofle et 2 feuilles de laurier
• 1,2 l de bouillon de bœuf
• Sel
• Coriandre et citrons verts pour servir

Préparation

1. Épépiner les piments guajillo et ancho, les faire griller à sec 1 min de chaque côté jusqu'à ce qu'ils embaument, puis les faire tremper 20 min dans l'eau chaude.
2. Mixer les piments égouttés avec un oignon, l'ail, le vinaigre de cidre, le cumin, l'origan, les clous de girofle et une louche de bouillon jusqu'à obtenir une marinade lisse.
3. Couper l'épaule de bœuf en gros cubes, saler généreusement et faire dorer bien foncé de tous les côtés, en plusieurs fois, dans une cocotte.
4. Ajouter la marinade, les feuilles de laurier et le reste du bouillon de bœuf, porter une fois à ébullition puis laisser mijoter à couvert à feu doux 3 à 3,5 h, jusqu'à ce que la viande s'effrite sous la pression du doigt.
5. Retirer la viande, l'effilocher à l'aide de deux fourchettes et faire réduire le jus de cuisson à découvert 10 min, jusqu'à ce qu'il soit bien corsé et brillant de rouge.
6. Répartir la viande avec beaucoup de bouillon dans des bols creux et servir avec le second oignon finement en dés, de la coriandre et des quartiers de citron vert.