Cuisine Mexicaine · Pâte, Pâtes & Riz

Memelas Oaxaqueñas

Épaisses galettes de masa aux bords relevés, cuites à la plancha et garnies de purée de haricots, de quesillo et de salsa.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de masa harina
• 500 ml d'eau tiède
• 300 g de haricots noirs (en boîte)
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 branche d'epazote (ou 3 branches de coriandre)
• 250 g de fromage type Oaxaca (ou gouda jeune + mozzarella)
• 400 g de tomates
• 2 piments serrano
• 4 c. à s. d'huile
• 2 sacs de congélation (pour la presse à tortillas)
• Sel

Préparation

1. Mélanger la masa harina avec 1 c. à c. de sel, incorporer peu à peu l'eau tiède en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne se fend pas sous la pression, puis la laisser reposer 20 min sous un torchon.
2. Faire revenir les haricots égouttés avec la moitié de l'oignon coupé en dés, l'ail et l'epazote dans 2 c. à s. d'huile pendant 8 min, puis les écraser au presse-purée en une purée épaisse et tartinable ; saler.
3. Pour la salsa, faire griller à sec les tomates et les piments serrano 8 min de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient tachetés de noir, les mixer grossièrement avec du sel et réserver.
4. Former huit boules avec la pâte et aplatir chacune entre deux sacs de congélation en une galette de 12 cm de diamètre et 6 mm d'épaisseur.
5. Cuire les galettes sur une poêle sèche à feu moyen 2 à 3 min de chaque côté, puis, encore chaudes, relever un bord du bout des doigts — cela ne fonctionne que tant que la pâte est chaude.
6. Badigeonner les memelas avec le reste de l'huile, les garnir de purée de haricots, de salsa, de fromage effiloché et du reste de l'oignon en fines rondelles, puis servir aussitôt.