Cuisine Levantine · Pâte, Pâtes & Riz

Maqluba

Riz palestinien en couches avec aubergines frites, chou-fleur et poulet, démoulé du fait-tout au moment de servir.

Ingrédients · pour 6 portions

• 800 g de filet de haut de cuisse de poulet
• 2 aubergines
• 1 chou-fleur
• 400 g de riz long
• 2 oignons
• 2 c. à c. de baharat (mélange d'épices arabe)
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 bâton de cannelle
• 50 g de pignons de pin
• 800 ml de bouillon de poulet
• 8 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper le riz 30 min dans de l'eau tiède ; couper les aubergines en tranches d'1 cm, les saler et laisser dégorger 15 min, séparer le chou-fleur en bouquets.
2. Faire dorer le poulet en gros morceaux de tous côtés dans 3 c. à s. d'huile d'olive, ajouter les oignons coupés en quartiers, le bâton de cannelle, le baharat et le bouillon de poulet, et laisser mijoter doucement 25 min ; retirer la viande et filtrer le bouillon en le réservant.
3. Sécher les aubergines et les faire dorer avec le chou-fleur dans le reste d'huile d'olive, en plusieurs fournées, puis les égoutter sur du papier absorbant.
4. Huiler un grand fait-tout, tapisser le fond de tranches d'aubergine, y disposer le poulet et le chou-fleur en couches, puis terminer avec le riz égoutté, le curcuma, le sel et le poivre.
5. Verser délicatement le bouillon réservé jusqu'à ce que le riz soit couvert d'1 cm, porter une fois à ébullition puis laisser gonfler à couvert à feu très doux 25-30 min.
6. Laisser reposer le fait-tout 10 min, le recouvrir d'un grand plat et le retourner d'un geste assuré ; servir parsemé des pignons de pin torréfiés à sec.