Cuisine Levantine · Soupes & Ragoûts

Maqadem Ghanam

Soupe de fête aux jarrets d'agneau longuement cuits, pois chiches, beaucoup d'ail et citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 jarrets d'agneau (env. 400 g chacun)
• 200 g de pois chiches (secs)
• 2 oignons
• 1 tête d'ail
• 2 bâtons de cannelle
• 4 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 2 citrons
• 1/2 botte de coriandre fraîche
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper les pois chiches toute la nuit puis les égoutter ; rincer soigneusement les jarrets d'agneau à l'eau froide et les sécher au papier absorbant.
2. Mettre les jarrets dans 2,5 l d'eau froide, porter lentement à frémissement et écumer soigneusement la mousse qui remonte pendant 15 min. à feu doux, jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
3. Ajouter les oignons coupés en deux, les bâtons de cannelle, les clous de girofle et les feuilles de laurier, et laisser mijoter à couvert 2 h à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
4. Ajouter les pois chiches après la première heure pour qu'ils cuisent en même temps ; saler et poivrer seulement à ce moment-là.
5. Retirer les jarrets, détacher la viande de l'os et la remettre dans le bouillon filtré ; faire revenir l'ail finement haché dans l'huile d'olive 1 min. et l'incorporer.
6. Rectifier l'assaisonnement avec le jus d'un citron, parsemer de coriandre hachée et servir dans des bols creux avec les quartiers de citron restants.