Cuisine Indienne · Pâte, Pâtes & Riz

Lucknowi Biryani

Biryani awadhi douce : l'agneau est précuit, le riz cuit dans une eau épicée, le tout scellé au kewra.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 kg d'épaule d'agneau (en morceaux)
• 600 g de riz basmati
• 250 g de yaourt
• 3 gros oignons
• 2 c. à s. de pâte gingembre-ail
• 4 capsules de cardamome
• 1 bâton de cannelle et 4 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1/2 c. à c. de filaments de safran
• 100 ml de lait
• 5 c. à s. de ghee
• 200 ml d'huile, sel

Préparation

1. Couper les oignons en fines lanières et les faire frire dans l'huile 10 à 12 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés, les égoutter et en écraser la moitié en pâte.
2. Mettre l'agneau à cuire avec 1 l d'eau, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et ses clous de girofle, 2 capsules de cardamome et du sel, et laisser cuire doucement 50 min jusqu'à ce qu'il soit tendre ; récupérer le bouillon et le réduire à 400 ml.
3. Mélanger le yaourt avec la pâte d'oignons et la pâte gingembre-ail, l'incorporer à la viande et faire revenir doucement 8 min dans 3 c. à s. de ghee, jusqu'à ce que la sauce enrobe la viande.
4. Faire tremper le riz 30 min et le cuire dans l'eau salée avec le reste des capsules de cardamome seulement 5 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre à l'extérieur mais encore ferme au cœur ; égoutter.
5. Faire tremper le safran dans le lait tiède ; disposer la viande et le riz en couches dans la cocotte, arroser du bouillon réduit, du lait safrané, du reste de ghee et des oignons frits, et fermer hermétiquement.
6. Cuire à l'étouffée 35 min à feu très doux, laisser reposer 10 min et aérer délicatement le riz pour que les grains longs restent entiers.