Cuisine Indienne · Pâte, Pâtes & Riz

Kolkata Biryani

Biryani bengali à l'agneau fondant, pommes de terre entières safranées et un demi-œuf par portion.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 kg d'épaule d'agneau (en morceaux)
• 600 g de riz basmati
• 6 petites pommes de terre à chair ferme
• 6 œufs
• 250 g de yaourt
• 3 gros oignons
• 2 c. à s. de pâte gingembre-ail
• 1 c. à c. de garam masala
• 1 c. à c. de cannelle et 3 clous de girofle
• 1/2 c. à c. de filaments de safran
• 4 c. à s. de ghee
• 200 ml d'huile, sel

Préparation

1. Éplucher et couper les pommes de terre en deux, cuire les œufs durs 9 min, les rafraîchir et les écaler ; couper les oignons en lanières et les faire frire dans l'huile 10 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. Mélanger l'agneau avec le yaourt, la pâte gingembre-ail, la cannelle et les clous de girofle, la moitié des oignons frits et du sel, et laisser mariner au frais au moins 1 h.
3. Faire dorer les pommes de terre dans l'huile de friture 6 min sur toutes les faces, les retirer et les frotter d'un peu de safran et de sel - elles sont à Kolkata la vraie vedette du plat.
4. Faire revenir l'agneau mariné dans 2 c. à s. de ghee, mouiller avec 300 ml d'eau et laisser mijoter à couvert 45 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et la sauce onctueuse ; ajouter les pommes de terre les 10 dernières minutes de cuisson.
5. Faire tremper le riz 30 min et le précuire 5 min dans l'eau salée, puis disposer en couches la viande, les pommes de terre, les œufs et le riz, garnir de safran trempé dans l'eau tiède, du reste de ghee, de garam masala et d'oignons frits, et fermer la cocotte hermétiquement.
6. Cuire à l'étouffée 30 min à feu très doux, laisser reposer 10 min et dresser de façon que chaque assiette reçoive une pomme de terre et un demi-œuf.