Cuisine Indienne · Pâte, Pâtes & Riz

Biryani d'Ambur

Biryani tamoul au riz seeraga samba court, à l'agneau et à une pâte de piments rouges séchés.

Ingrédients · pour 6 portions

• 800 g d'épaule d'agneau (en cubes)
• 500 g de riz basmati (ou riz seeraga samba)
• 12 piments rouges séchés
• 3 oignons
• 2 c. à s. de pâte gingembre-ail
• 200 g de yaourt
• 3 tomates
• 1 bâton de cannelle
• 4 gousses de cardamome
• 1 botte de menthe
• 5 c. à s. de ghee
• 1 citron, sel

Préparation

1. Faire tremper les piments séchés 20 min dans l'eau chaude puis les moudre avec 100 ml d'eau de trempage en une pâte lisse et rouge vif – elle remplace à Ambur toute poudre de piment.
2. Faire tremper le riz 20 min dans l'eau ; émincer finement les oignons et les faire dorer 10 min dans 3 c. à s. de ghee avec le bâton de cannelle et la cardamome.
3. Ajouter la pâte gingembre-ail et la pâte de piment et faire griller 4 min, jusqu'à ce que le ghee prenne une teinte rouge et se sépare sur les bords, puis laisser les tomates en dés s'écraser 5 min.
4. Incorporer l'agneau, le yaourt, la menthe hachée et le sel, et laisser mijoter à couvert 40 min, jusqu'à ce que la viande soit tendre et qu'une sauce rouge et épaisse se soit formée.
5. Ajouter le riz égoutté, mouiller avec 750 ml d'eau bouillante et le jus d'un demi-citron, et laisser gonfler à couvert 12 à 14 min à feu très doux, jusqu'à absorption du liquide.
6. Arroser du reste de ghee, laisser reposer 10 min, égrener à la fourchette et servir avec du raita et des oignons marinés.