Cuisine Indienne · Pâte, Pâtes & Riz

Hyderabadi Mutton Biryani

Agneau et riz basmati cuits en couches à l'étouffée, parfumés au lait safrané, à la menthe et aux oignons frits croustillants.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 kg d'épaule d'agneau (en cubes)
• 600 g de riz basmati
• 400 g de yaourt
• 4 gros oignons
• 2 c. à s. de pâte gingembre-ail
• 2 c. à c. de piment du Cachemire en poudre
• 2 c. à c. de garam masala
• 1/2 c. à c. de filaments de safran
• 100 ml de lait
• 1 botte de menthe
• 4 c. à s. de ghee
• 300 ml d'huile, sel

Préparation

1. Couper les oignons en fines lanières et les faire frire en plusieurs fois dans l'huile chaude 10 à 12 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés, les égoutter sur papier absorbant jusqu'à ce qu'ils croustillent, et réserver la moitié pour la marinade.
2. Mélanger l'agneau avec le yaourt, la pâte gingembre-ail, le piment en poudre, 1 c. à c. de garam masala, la moitié des oignons frits, beaucoup de menthe hachée et du sel, et laisser mariner au frais au moins 2 h.
3. Faire tremper le riz 30 min, l'égoutter et le cuire dans beaucoup d'eau salée seulement 5 min, jusqu'à ce qu'il soit cuit à 70 % - sinon il se déliterait plus tard ; égoutter aussitôt.
4. Faire tremper les filaments de safran dans le lait tiède ; répartir l'agneau mariné dans une cocotte épaisse avec 2 c. à s. de ghee et le laisser saisir 10 min à feu moyen.
5. Étaler le riz par-dessus, garnir de lait safrané, du reste de ghee, des oignons frits restants, de menthe et de garam masala, fermer la cocotte hermétiquement avec de la pâte ou du papier aluminium et cuire à l'étouffée 45 min à feu très doux.
6. N'ouvrir le couvercle qu'après 10 min de repos, aérer le riz délicatement à la fourchette de bas en haut et servir avec du raïta.