Cuisine Mexicaine · Viande & Kebab

Lengua en Salsa Verde

Langue de bœuf cuite jusqu'à devenir fondante, coupée en tranches et réchauffée dans une sauce tomatillo-serrano acidulée et relevée.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 kg de langue de bœuf
• 2 oignons
• 6 gousses d'ail
• 3 feuilles de laurier
• 500 g de tomatillos
• 2 piments serrano
• 1/2 botte de coriandre
• 3 c. à s. d'huile
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer soigneusement la langue de bœuf et la mettre dans une casserole avec un oignon coupé en deux, trois gousses d'ail, les feuilles de laurier, 2 c. à c. de sel et une grande quantité d'eau.
2. Cuire à couvert 2 à 2h30 à feu doux, jusqu'à ce qu'une brochette transperce la langue sans effort, puis la peler encore chaude et la laisser refroidir complètement.
3. Cuire les tomatillos et les piments serrano dans de l'eau bouillante 8 min, jusqu'à ce que les tomatillos passent du vert herbe à l'olive, puis les égoutter.
4. Mixer finement les tomatillos, les piments, le second oignon, le reste de l'ail et la coriandre avec 100 ml de bouillon de cuisson.
5. Chauffer fortement l'huile dans une grande casserole, y verser la purée verte d'un coup — elle grésille brièvement — et laisser réduire à découvert 8 à 10 min, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et l'acidité adoucie.
6. Couper la langue en fines tranches de 5 mm, les réchauffer doucement 10 min dans la sauce, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et servir avec du riz ou des tortillas.