Cuisine Française · Viande & Kebab

Langue de Bœuf Sauce Piquante

Langue de bœuf cuite fondante dans un bouillon aromatique, tranchée et servie avec une sauce piquante au vinaigre et aux cornichons.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 kg de langue de bœuf
• 2 carottes
• 1 poireau
• 2 oignons
• 3 clous de girofle et 2 feuilles de laurier
• 6 grains de poivre
• 2 échalotes
• 100 ml de vinaigre de vin blanc
• 300 ml de bouillon de cuisson de la langue
• 80 g de cornichons
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 30 g de beurre
• 2 c. à s. de farine
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper la langue de bœuf 1 h dans de l'eau froide, la rincer et la mettre à cuire dans une grande quantité d'eau froide ; porter à ébullition, écumer et ajouter les carottes, le poireau, les oignons piqués de clous de girofle et de laurier ainsi que les grains de poivre.
2. Laisser cuire doucement à feu doux 2,5–3 h, jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce sans résistance ; plonger la langue brièvement dans l'eau froide et retirer la peau encore chaude en partant de la pointe.
3. Prélever 300 ml du bouillon de cuisson à travers une passoire et réserver, garder la langue au chaud dans le reste du bouillon.
4. Pour la sauce, faire fondre le beurre, faire suer les échalotes finement coupées en dés 3 min jusqu'à ce qu'elles soient translucides, incorporer la farine et la faire blondir 2 min sans qu'elle ne colore.
5. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc, verser le bouillon prélevé en remuant, incorporer le concentré de tomate et laisser mijoter la sauce à découvert 10 min jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
6. Incorporer les cornichons finement hachés, assaisonner généreusement de sel et de poivre, et servir la langue coupée en tranches d'1 cm avec la sauce chaude et des pommes de terre vapeur.