Cuisine Grecque · Soupes & Ragoûts

Lahanodolmades Avgolemono

Feuilles de chou blanc tendres roulées autour de viande hachée et de riz, cuites dans un bouillon et nappées d'une sauce mousseuse aux œufs et au citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 chou blanc (env. 1,2 kg)
• 500 g de bœuf haché
• 120 g de riz rond
• 1 oignon
• 1/2 botte d'aneth
• 3 œufs
• 2 citrons
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• 500 ml de bouillon de volaille
• Sel, poivre

Préparation

1. Découper le trognon du chou blanc en forme de coin, plonger la tête dans de l'eau salée bouillante et détacher les feuilles peu à peu pendant 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient souples ; aplatir les grosses côtes des feuilles.
2. Couper l'oignon en petits dés et le pétrir énergiquement avec la viande hachée, le riz cru, l'aneth haché, 2 c. à s. d'huile d'olive, du sel et du poivre jusqu'à obtenir une masse liante.
3. Déposer 1 cuillerée bombée de farce sur chaque feuille, replier les côtés et enrouler fermement en rouleaux de la grosseur d'un pouce – environ 20 pièces.
4. Ranger les rouleaux serrés, la couture vers le bas, dans une grande cocotte, les lester d'une assiette retournée, verser le bouillon et le reste d'huile d'olive, puis laisser mijoter à couvert 45 min à feu doux.
5. Battre les œufs en mousse avec le jus des deux citrons et incorporer, en remuant constamment, une louche après l'autre 300 ml de bouillon de cuisson chaud, pour que le mélange ne tourne pas.
6. Verser la sauce sur les rouleaux, faire tourner doucement la cocotte, laisser reposer 5 min hors du feu et servir aussitôt.