Cuisine Thaïlandaise · Viande & Kebab

Laab Ped

Magret de canard poêlé, coupé en petits morceaux et assaisonné à la façon Isaan avec poudre de riz grillé, piment, citron vert et menthe.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 magrets de canard (env. 300 g chacun)
• 3 c. à s. de riz jasmin (cru, pour la poudre de riz grillé)
• 4 échalotes
• 3 oignons nouveaux
• 1 botte de menthe
• 1 botte de coriandre
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 3 c. à s. de jus de citron vert
• 2 c. à c. de flocons de piment
• 1 c. à c. de sucre de palme
• 4 feuilles de salade

Préparation

1. Torréfier le riz jasmin cru à sec dans une poêle à feu moyen 8 à 10 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré et embaume les noisettes, puis le piler au mortier en poudre grossière.
2. Inciser la peau des magrets de canard en losanges, poser les filets froids côté peau dans la poêle et faire fondre la graisse 8 min à feu moyen, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
3. Retourner les magrets, poursuivre la cuisson 3 à 4 min jusqu'à ce que le cœur soit encore rosé, laisser reposer 5 min puis couper en petits morceaux d'environ 1 cm.
4. Couper les échalotes en fines lanières, les oignons nouveaux en rondelles, et effeuiller grossièrement la menthe et la coriandre.
5. Mélanger la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre de palme et les flocons de piment dans un bol jusqu'à dissolution du sucre, puis y mélanger le canard encore tiède avec les échalotes et les oignons nouveaux.
6. Incorporer délicatement la poudre de riz grillé et les herbes, et servir le laab aussitôt avec des feuilles de salade et du riz gluant, tant que la viande est encore chaude.