Cuisine Allemande · Pâte, Pâtes & Riz

Quenelles de pommes de terre

Quenelles de pommes de terre crues et cuites, avec un cœur de croûtons dorés, pochées à l'eau salée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de pommes de terre farineuses
• 300 g de pommes de terre farineuses (pour la part cuite)
• 80 g de fécule
• 1 tranche de pain blanc
• 40 g de beurre
• 1 pincée de muscade
• 1 c. à c. de jus de citron
• sel

Préparation

1. Éplucher les 300 g de pommes de terre, les cuire à l'eau salée 20 min jusqu'à tendreté, les égoutter, les laisser s'évaporer et les presser encore chaudes au presse-purée dans un grand saladier.
2. Éplucher le reste des pommes de terre et les râper finement dans un saladier d'eau froide additionnée du jus de citron, pour qu'elles ne grisent pas.
3. Presser très fortement les pommes de terre râpées dans un torchon, recueillir le jus et le laisser reposer 10 min pour que la fécule se dépose au fond ; jeter l'eau et ajouter la fécule à la préparation.
4. Pétrir rapidement la préparation de pommes de terre crues et cuites avec la fécule, 2 c. à c. de sel et la muscade en une pâte souple – pas trop longtemps, sinon elle devient collante.
5. Couper le pain blanc en dés et le faire dorer dans le beurre ; former huit quenelles avec les mains humides en enfonçant quelques dés de pain au centre de chacune.
6. Plonger les quenelles dans beaucoup d'eau salée à peine frémissante et les laisser pocher sans couvercle 20 min, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, puis les retirer à l'écumoire et servir immédiatement.