Cuisine Turque · Viande & Kebab

Travers d'Agneau Farcis

Travers d'agneau farcis de riz épicé, cousus et cuits au four pendant des heures jusqu'à devenir fondants.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,5 kg de travers d'agneau entier
• 300 g de riz long
• 2 oignons
• 60 g de beurre
• 50 g d'amandes
• 2 c. à s. de raisins secs
• 1 c. à c. de piment de la Jamaïque
• 1 c. à c. de cannelle
• 1 c. à s. de baharat
• 600 ml de bouillon de bœuf corsé
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper le riz 30 min dans de l'eau salée tiède et le rincer ; inciser le travers d'agneau entre la viande et l'os avec un couteau bien aiguisé pour former une grande poche, sans couper les bords, et préparer une aiguille avec de la ficelle de cuisine.
2. Émincer finement les oignons et les faire fondre dans le beurre 6–8 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés ; hacher grossièrement les amandes et les faire revenir 2 min avec les raisins secs, jusqu'à ce que les amandes embaument.
3. Ajouter le riz égoutté, remuer 2–3 min jusqu'à ce qu'il soit translucide, assaisonner de piment de la Jamaïque, de cannelle, de baharat, de sel et de poivre, verser 200 ml de bouillon et laisser gonfler à mi-cuisson 5 min.
4. Saler et poivrer l'intérieur de la poche de viande, la remplir sans trop tasser avec la farce de riz – elle gonflera encore – et coudre l'ouverture bien serré avec la ficelle de cuisine.
5. Déposer le travers dans une cocotte profonde, verser le reste du bouillon, fermer hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium double, et cuire à 160 °C 2,5 h, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
6. Retirer la protection, laisser dorer encore 25–30 min à découvert à 200 °C, laisser reposer 15 min, retirer la ficelle et découper le travers à table entre les côtes.