Cuisine Mexicaine · Petit-déjeuner & Œufs

Huevos Encamisados

Petit-déjeuner oaxaquéño : œufs au plat sur tortilla frite, entièrement enveloppés d'une purée de haricots noirs.

Ingrédients · pour 2 portions

• 4 œufs
• 500 g de haricots noirs (en boîte)
• 1 oignon blanc
• 2 gousses d'ail
• 1 branche d'epazote (à défaut 3 branches de coriandre)
• 4 tortillas de maïs
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 100 g de queso fresco (à défaut feta)
• 1 piment serrano
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper l'oignon et l'ail en petits dés et les faire fondre dans 2 c. à s. d'huile d'olive à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
2. Ajouter les haricots égouttés avec la branche d'epazote, cuire 6 min puis mixer avec 100 ml d'eau jusqu'à obtenir une purée veloutée et épaisse ; saler et poivrer.
3. Remettre la purée dans la poêle et laisser réduire à feu doux 5 min, jusqu'à ce qu'elle soit assez épaisse pour tenir à la cuillère et s'étaler facilement.
4. Chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une deuxième poêle et faire dorer les tortillas de maïs 1 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes tout en restant souples ; les disposer sur les assiettes.
5. Dans le reste de l'huile, faire cuire les œufs 2–3 min au plat, jusqu'à ce que le blanc soit ferme et le bord doré, mais que le jaune reste coulant, et en poser deux sur chaque tortilla.
6. Napper entièrement les œufs de purée de haricots chaude, parsemer de queso fresco émietté et de fines rondelles de piment serrano, et servir aussitôt.