Cuisine Mexicaine · Petit-déjeuner & Œufs

Chilaquiles en Mole

Chips de tortilla croustillantes dans un mole poblano sombre, parsemées de rondelles d'oignon cru, de sésame et de queso fresco.

Ingrédients · pour 4 portions

• 200 g de chips de tortilla
• 4 piments ancho séchés
• 3 piments guajillo séchés
• 2 tomates
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 50 g de chocolat noir
• 50 g d'amandes
• 2 c. à s. de sésame
• 1 c. à c. de cannelle
• 100 g de queso fresco (à défaut feta)
• 3 c. à s. d'huile végétale

Préparation

1. Équeuter et épépiner les piments ancho et guajillo et les griller dans une poêle sèche 30 sec de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils embaument, puis les faire tremper 15 min dans l'eau chaude.
2. Griller les amandes et le sésame dans la même poêle sans matière grasse 3 min jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, réserver la moitié du sésame pour plus tard.
3. Couper grossièrement les tomates, la moitié de l'oignon et l'ail en dés, mixer très finement avec les piments égouttés, les amandes, le sésame grillé, la cannelle et 300 ml d'eau de trempage.
4. Faire chauffer l'huile végétale dans une grande casserole, y verser la sauce mixée et laisser réduire 10 à 12 min à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit sombre et brillante et nappe la louche.
5. Y faire fondre le chocolat, saler et n'incorporer les chips de tortilla qu'au tout dernier moment avant de servir – elles doivent être enrobées à l'extérieur mais rester croquantes à l'intérieur.
6. Répartir aussitôt sur les assiettes et parsemer du reste de l'oignon en rondelles très fines, de queso fresco émietté et du sésame restant.