Cuisine Thaïlandaise · Poisson & Fruits de mer

Hor Mok Pla

Crème de poisson à la pâte de curry rouge, au lait de coco et à l'œuf, cuite à la vapeur sur chou chinois et basilic dans des coupelles en feuille de bananier.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g de filet de poisson blanc ferme
• 250 ml de lait de coco
• 3 c. à s. de pâte de curry rouge
• 2 œufs
• 2 c. à s. de sauce de poisson
• 1 c. à s. de sucre de palme
• 1 c. à s. de farine de riz
• 6 feuilles de combava
• 150 g de chou chinois
• 1 poignée de basilic thaï
• 1 piment rouge
• 4 feuilles de bananier (à défaut, petits ramequins résistants à la chaleur)

Préparation

1. Ébouillanter les feuilles de bananier, les couper en carrés de 20 cm et les plier aux coins pour former quatre coupelles, en les fixant avec des piques.
2. Couper le filet de poisson en fines tranches et le battre vigoureusement dans un saladier avec la pâte de curry rouge, toujours dans le même sens, pendant 2 min, jusqu'à ce que la masse commence à lier.
3. Incorporer les œufs, la sauce de poisson et le sucre de palme, puis ajouter 200 ml de lait de coco en trois fois — bien incorporer chaque portion avant la suivante ; mélanger le reste du lait de coco avec la farine de riz jusqu'à obtenir une texture lisse.
4. Couper le chou chinois en fines lanières, le disposer au fond des coupelles avec le basilic thaï, puis y répartir la crème de poisson.
5. Cuire à la vapeur, couvert, 20-25 min à feu moyen, jusqu'à ce que la crème soit ferme au centre et ne tremble plus.
6. Étaler la crème de coco à la farine de riz par-dessus, garnir de fines lanières de combava et de rondelles de piment, poursuivre la cuisson vapeur 3 min et servir chaud.