Cuisine Marocaine · Soupes & Ragoûts

Hergma (ragoût de pieds de veau)

Pieds de veau mijotés des heures avec pois chiches et blé concassé dans un bouillon au safran et au curcuma, jusqu'à devenir gélatineux et fondants.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,5 kg de pieds de veau (coupés par le boucher)
• 200 g de pois chiches secs
• 150 g de blé concassé
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 1/2 c. à c. de pistils de safran
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de cumin
• 1 bâton de cannelle
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 botte de coriandre
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper séparément les pois chiches et le blé concassé toute une nuit ; laver soigneusement les pieds de veau coupés sous l'eau courante et bien les gratter.
2. Faire bouillir les pieds de veau à gros bouillons dans beaucoup d'eau pendant 10 min, égoutter et rincer – le bouillon restera ainsi limpide.
3. Hacher finement les oignons et l'ail, les faire revenir dans l'huile d'olive 5 min, puis ajouter le curcuma et le cumin et les faire griller 1 min.
4. Ajouter les pieds de veau, les pois chiches égouttés, le blé concassé, le bâton de cannelle et le safran trempé dans 4 c. à s. d'eau chaude, puis couvrir de 2,5 l d'eau.
5. Laisser mijoter à couvert et à feu doux 3 à 3 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache des os et que le bouillon devienne gélatineux de lui-même ; ne saler et poivrer qu'après 2 h.
6. Retirer le bâton de cannelle, parsemer le ragoût de coriandre hachée et servir très chaud dans des assiettes creuses.