Cuisine Marocaine · Soupes & Ragoûts

Berkoukes (ragoût de perles de semoule)

Grosses perles de semoule cuites dans un bouillon d'agneau à la tomate, au poivron et aux pois chiches – un ragoût aussi épais qu'un risotto.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g d'épaule d'agneau (en dés)
• 250 g de berkoukes (grosses perles de semoule, à défaut, fregola)
• 1 boîte de pois chiches (400 g)
• 2 oignons
• 3 tomates
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 1 poivron rouge
• 1 c. à c. de paprika doux
• 1 c. à c. de curcuma
• 1/2 botte de coriandre
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper l'épaule d'agneau en dés de 3 cm, hacher finement les oignons, couper le poivron en dés et râper grossièrement les tomates.
2. Faire dorer la viande de tous côtés dans l'huile d'olive 6–8 min, puis ajouter les oignons et le poivron et les faire revenir 5 min.
3. Ajouter le concentré de tomate, le paprika et le curcuma et les faire revenir 1 min, incorporer les tomates râpées, saler, poivrer et laisser réduire 5 min, jusqu'à ce que la masse soit rouge foncé.
4. Mouiller avec 1,8 l d'eau et laisser mijoter à couvert 45 min, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
5. Incorporer les berkoukes et les pois chiches égouttés et laisser cuire à découvert 12–15 min, jusqu'à ce que les perles soient al dente et que le ragoût ait la consistance d'une purée épaisse – remuer souvent.
6. Retirer du feu, laisser reposer 5 min et servir parsemé de coriandre hachée dans des assiettes creuses.