Cuisine Japonaise · Viande & Kebab

Gyu no Tataki

Filet de bœuf saisi vivement à l'extérieur et cru à l'intérieur, en fines tranches avec ponzu, poireau et ail râpé.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de filet de bœuf entier
• 4 c. à s. de ponzu (à défaut 3 c. à s. de sauce soja + 1 c. à s. de jus de citron)
• 3 gousses d'ail
• 1 botte de ciboule
• 1 morceau de radis blanc (env. 10 cm)
• 1 morceau de gingembre (3 cm)
• 1 c. à s. d'huile de sésame
• 1 c. à c. de gros sel de mer
• 1/2 c. à c. de poivre
• 1 c. à c. de graines de sésame grillées

Préparation

1. Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur 30 min avant la cuisson, l'éponger et le frotter généreusement de tous côtés avec le gros sel de mer et le poivre.
2. Faire chauffer fortement l'huile de sésame dans une poêle épaisse et saisir le filet sur toutes les faces 45 à 60 sec. chacune, jusqu'à obtenir une croûte foncée tout en gardant le cœur froid et cru.
3. Plonger immédiatement la viande 15 sec. dans l'eau glacée, l'éponger, l'envelopper de film alimentaire et la laisser refroidir au réfrigérateur au moins 20 min.
4. Râper finement le radis et l'essorer légèrement, râper finement le gingembre, tailler l'ail en lamelles très fines et couper la ciboule en fines rondelles.
5. Couper le filet froid, avec un couteau bien aiguisé, en tranches fines de 4 mm perpendiculairement aux fibres et les disposer en éventail sur un plat plat.
6. Garnir de radis, gingembre, lamelles d'ail et ciboule, arroser de ponzu, parsemer de graines de sésame et servir bien frais.