Cuisine Espagnole · Desserts & Sucreries

Goxua

Dessert basque en couches de crème fouettée, de génoise imbibée de sirop et de crème pâtissière sous une croûte de caramel croustillante.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 fond de génoise (env. 300 g)
• 400 ml de crème liquide
• 500 ml de lait entier
• 4 jaunes d'œufs
• 120 g de sucre
• 40 g de fécule de maïs
• 1 bâton de cannelle
• 1 citron bio (le zeste)
• 100 g de sucre pour le caramel
• 100 ml d'eau
• 2 c. à s. de brandy

Préparation

1. Pour la crème pâtissière, porter le lait à ébullition avec le bâton de cannelle et le zeste de citron, laisser infuser 10 min puis retirer les deux.
2. Mélanger les jaunes d'œufs, 120 g de sucre et la fécule jusqu'à obtenir un mélange lisse, incorporer peu à peu le lait chaud, reverser dans la casserole et cuire 2 min à gros bouillons en remuant, jusqu'à ce que la crème nappe lourdement le fouet ; laisser refroidir couverte.
3. Monter la crème liquide en chantilly ferme et l'étaler sur 2 cm au fond de six verres ou d'un plat plat ; réfrigérer 15 min pour que la couche tienne.
4. Couper la génoise en tranches de 1 cm, les imbiber avec 100 ml d'eau, 1 c. à s. de sucre et le brandy, puis les poser à la bonne taille sur la crème fouettée.
5. Étaler la crème pâtissière froide en lissant bien et laisser le dessert refroidir complètement 2 h.
6. Cuire les 100 g de sucre restants avec 2 c. à s. d'eau à feu moyen 6 à 8 min jusqu'à obtenir un caramel ambré, le verser en fine couche sur la crème et servir dès que la croûte a durci.