Cuisine Française · Pâte, Pâtes & Riz

Gnocchis à la Parisienne

Des gnocchis à base de pâte à choux plutôt que de pommes de terre, pochés puis gratinés au four sous une béchamel au gruyère.

Ingrédients · pour 4 portions

• 250 ml d'eau
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 œufs
• 150 g de gruyère râpé
• 40 g de beurre pour la béchamel
• 40 g de farine pour la béchamel
• 500 ml de lait
• 1 pincée de muscade
• 1 c. à c. de moutarde de Dijon
• Sel, poivre blanc

Préparation

1. Porter à ébullition l'eau, 100 g de beurre et 1 c. à c. de sel, verser la farine en une fois et dessécher la pâte 2 min sur le feu jusqu'à ce qu'une pellicule blanche se forme au fond de la casserole.
2. Laisser refroidir la pâte 5 min, puis incorporer les œufs un à un en travaillant vigoureusement, et ajouter 50 g de gruyère ainsi que du poivre blanc ; la pâte doit tomber lourdement de la cuillère.
3. Faire chauffer une grande quantité d'eau salée à environ 90 °C, remplir une poche à douille avec la pâte et couper des morceaux de la longueur d'un pouce directement dans l'eau ; laisser pocher les gnocchis 4 à 5 min, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
4. Retirer les gnocchis à l'écumoire, les égoutter sur un linge et les disposer dans un plat à gratin beurré.
5. Pour la béchamel, faire fondre 40 g de beurre, y faire suer 40 g de farine 2 min sans coloration, incorporer le lait peu à peu et laisser épaissir 8 min ; rectifier avec la moutarde de Dijon, la muscade, le sel et le poivre blanc.
6. Napper les gnocchis de la sauce, parsemer du reste de gruyère et faire gratiner au four à 200 °C pendant 20 à 25 min, jusqu'à ce que la surface soit bien gonflée et dorée.