Cuisine Italienne · Desserts & Sucreries

Gelato alla Stracciatella

Glace au lait onctueuse à base de jaunes d'œufs, dans laquelle du chocolat fondu est incorporé et fige en fins éclats.

Ingrédients · pour 6 portions

• 500 ml de lait entier
• 250 ml de crème liquide
• 5 jaunes d'œufs
• 150 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel
• 120 g de chocolat noir
• 1 c. à s. d'huile d'olive

Préparation

1. Chauffer le lait et la crème avec les graines de vanille grattées, la gousse et une pincée de sel jusqu'à ce que ça fume légèrement sur les bords, puis retirer du feu et laisser infuser 10 min.
2. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre pendant 3 à 4 min jusqu'à obtenir une texture claire et crémeuse, puis incorporer le lait chaud lentement en fouettant sans arrêt.
3. Reverser la préparation dans la casserole et la faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse pendant 6 à 8 min, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère – elle ne doit surtout pas bouillir.
4. Passer la crème au tamis, retirer la gousse de vanille et refroidir rapidement le contenu de la casserole au bain-marie d'eau glacée, puis réserver au moins 4 h au frais.
5. Faire prendre la crème froide en sorbetière pendant 25 à 30 min jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse ; sans sorbetière, la placer au congélateur 3 h en remuant vigoureusement toutes les 30 min.
6. Faire fondre le chocolat avec l'huile d'olive, le verser tiède en filet fin dans la glace presque prise en remuant pour former de fins éclats ; laisser encore 1 h au congélateur avant de servir.