Cuisine Espagnole · Desserts & Sucreries

Bienmesabe Antequerano

Crème d'amandes andalouse dense, liée au sirop de sucre et au jaune d'œuf, dressée sur un biscuit imbibé de sirop.

Ingrédients · pour 6 portions

• 250 g d'amandes en poudre
• 250 g de sucre
• 200 ml d'eau
• 3 jaunes d'œufs
• 1 bâton de cannelle
• 1 citron bio (zeste)
• 1 fond de biscuit (env. 300 g)
• 1 c. à c. de cannelle
• 2 c. à s. de sucre glace

Préparation

1. Porter à ébullition le sucre, l'eau, le bâton de cannelle et le zeste de citron finement pelé dans une casserole, puis laisser réduire à découvert 8-10 min en un sirop léger, jusqu'à ce qu'il file à la louche.
2. Retirer le bâton de cannelle et le zeste, incorporer les amandes en poudre et remuer à feu doux 6-8 min, jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui se détache du fond de la casserole.
3. Retirer la casserole du feu, laisser tiédir 5 min, puis incorporer rapidement les jaunes d'œufs un à un – trop chauds, ils coaguleraient aussitôt.
4. Faire lier la crème encore 3 min à feu très doux en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et veloutée, puis la laisser refroidir complètement.
5. Couper le fond de biscuit en tranches épaisses d'un doigt, les disposer dans un plat plat et les imbiber avec 4 c. à s. du sirop réservé ou un peu d'eau.
6. Étaler la crème d'amandes par-dessus, saupoudrer de cannelle et de sucre glace, puis réfrigérer au moins 3 h avant de servir en carrés.