Cuisine Grecque · Pâte, Pâtes & Riz

Riz de Mariage Crétois

Riz de mariage crétois, cuit dans un bouillon d'agneau bien corsé et relevé pour finir de beurre noisette et de citron.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 kg d'épaule d'agneau avec os
• 400 g de riz rond
• 150 g de beurre
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de grains de poivre noir
• 2 citrons
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer l'épaule d'agneau à l'eau froide, la déposer dans une grande marmite avec l'oignon coupé en deux, les feuilles de laurier et les grains de poivre, et couvrir de 2,5 l d'eau.
2. Porter une fois à ébullition, écumer soigneusement la mousse grise et laisser mijoter doucement la viande à couvert 90 min, jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os.
3. Retirer la viande, filtrer le bouillon au tamis fin et en mesurer 1,2 l – il porte à lui seul toute la saveur du plat.
4. Porter le bouillon à ébullition, saler généreusement, y verser le riz en pluie et laisser mijoter à découvert à feu doux 15-18 min, jusqu'à ce qu'il soit crémeux et qu'il ne reste presque plus de liquide.
5. Faire dorer le beurre dans une petite poêle à feu moyen 3-4 min, jusqu'à ce qu'il embaume la noisette, et l'incorporer au riz avec le jus d'un citron.
6. Dresser l'agneau en gros morceaux sur le riz, poivrer et servir avec des quartiers du second citron.