Cuisine Mexicaine · Desserts & Sucreries

Flan de Cajeta

Flan onctueux et soyeux, nappé non pas de caramel classique mais de cajeta foncée au lait de chèvre.

Ingrédients · pour 8 portions

• 1 l de lait de chèvre ou de lait entier
• 1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
• 6 œufs
• 180 g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 1 c. à c. de bicarbonate de soude

Préparation

1. Pour la cajeta, porter 800 ml de lait à ébullition avec 120 g de sucre, le bâton de cannelle et le bicarbonate, et laisser réduire à découvert 45 min. en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une crème sombre et sirupeuse.
2. Retirer le bâton de cannelle et verser les deux tiers de la cajeta tiède dans un moule à flan de 22 cm, de manière à couvrir entièrement le fond.
3. Cuire le reste du sucre dans 3 c. à s. d'eau 4 min. pour obtenir un caramel clair et le mélanger avec le reste de cajeta – cette sauce servira plus tard au service.
4. Fouetter les œufs avec le lait concentré, le reste du lait, l'extrait de vanille et le sel jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis le verser dans le moule à travers une passoire fine pour éviter tout grumeau d'œuf.
5. Couvrir le moule de papier aluminium, le placer dans un bain-marie et cuire au four préchauffé à 160 °C 50 à 55 min., jusqu'à ce que le flan tremble encore légèrement au centre.
6. Laisser refroidir complètement le flan, le réfrigérer au moins 4 h, puis le démouler sur un plat et servir nappé de la sauce à la cajeta.