Cuisine Espagnole · Pâte, Pâtes & Riz

Croquettes de Poulet

Béchamel épaisse au poulet effiloché, réfrigérée une nuit, panée et frite dans l'huile d'olive jusqu'à belle couleur dorée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de filets de blanc de poulet
• 200 ml de bouillon de poule corsé
• 100 g de beurre
• 120 g de farine
• 700 ml de lait entier
• 1 oignon
• 1 pincée de muscade
• 2 œufs
• 150 g de chapelure
• 50 g de farine pour paner
• 1 l d'huile de friture
• Sel, poivre

Préparation

1. Pocher les blancs de poulet dans le bouillon de poule à feu doux pendant 15 min, les retirer, les laisser refroidir puis les effilocher très finement ; réserver le bouillon.
2. Émincer très finement l'oignon et le faire suer dans le beurre pendant 6 min, saupoudrer de farine et faire blondir 3 min en remuant.
3. Verser peu à peu le lait et le bouillon en remuant sans cesse, et poursuivre la cuisson 12–15 min jusqu'à ce que la masse se détache du fond de la casserole en boule brillante.
4. Incorporer le poulet, la muscade, le sel et le poivre, étaler la masse sur une plaque huilée sur l'épaisseur d'un doigt, couvrir et réfrigérer une nuit, ou au moins 4 h.
5. Avec des mains humides, façonner des rouleaux de la masse ferme épais comme un pouce et les passer successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.
6. Frire dans l'huile à 180 °C par petites quantités pendant 2–3 min jusqu'à belle couleur dorée, égoutter sur papier absorbant et servir aussitôt, tant que le cœur coule encore de façon crémeuse.