Cuisine Mexicaine · Desserts & Sucreries

Chongos Zamoranos

Lait caillé à la présure, longuement confit dans un sirop à la cannelle jusqu'à former de tendres morceaux de caillé dorés.

Ingrédients · pour 6 portions

• 2 l de lait entier
• 8 gouttes de présure liquide (en pharmacie)
• 300 g de sucre
• 3 bâtons de cannelle
• 1 orange bio
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Faites chauffer le lait entier dans une large casserole à exactement 38–40 °C – il ne doit être que tiède au toucher – puis retirez du feu.
2. Délayez la présure dans 2 c. à s. d'eau froide, incorporez-la, puis laissez reposer la casserole à couvert et parfaitement immobile pendant 60 min, jusqu'à ce que le lait ait pris comme un flan.
3. Découpez la masse en carrés d'environ 5 cm avec un long couteau, sans la mélanger, et plantez un morceau de bâton de cannelle dans chaque carré.
4. Répartissez uniformément le sucre, le sel et le zeste d'orange pelé en larges lanières par-dessus, puis remettez la casserole sur le feu.
5. Laissez confire à découvert à feu extrêmement doux pendant 2,5 à 3 h – le petit-lait doit à peine frémir, jamais bouillir – jusqu'à ce que les morceaux soient dorés et fermes et qu'un sirop épais se soit formé.
6. Soulevez délicatement les chongos à l'écumoire dans des coupelles, nappez-les de sirop et servez tièdes ou bien frais.