Cuisine Mexicaine · Soupes & Ragoûts

Chichilo Oaxaqueño

Un mole sombre d'Oaxaca au bœuf, piments chilaca brûlés et chayote — la noirceur des piments donne sa couleur et sa profondeur au plat.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,2 kg de jarret de bœuf
• 6 piments séchés (chilaca / pasilla de Oaxaca)
• 4 piments guajillo séchés
• 4 tomates
• 1 oignon blanc
• 6 gousses d'ail
• 2 chayotes
• 200 g de haricots verts
• 80 g de masa harina
• 2 brins d'epazote (ou origan)
• 3 c. à s. d'huile
• Sel, poivre

Préparation

1. Mettre à cuire le jarret de bœuf avec l'oignon coupé en deux, 3 gousses d'ail et 2,5 l d'eau, écumer et laisser mijoter à couvert 90 min, jusqu'à ce que la viande soit tendre ; filtrer le bouillon et le réserver.
2. Équeuter et épépiner tous les piments en réservant les graines à part ; faire délibérément noircir les piments chilaca dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils fument et deviennent cassants — c'est l'étape qui donne son nom au plat.
3. Faire tremper 20 min les piments brûlés dans l'eau chaude, griller 2 min les graines réservées jusqu'à ce qu'elles noircissent, et mixer très finement le tout avec les guajillos, les tomates grillées et le reste de l'ail.
4. Faire chauffer l'huile dans une cocotte lourde et y faire revenir la pâte en remuant 10 min, jusqu'à ce qu'elle brille presque noir et épaississe nettement, puis mouiller avec 1,5 l de bouillon et laisser frémir 20 min.
5. Délayer la masa harina sans grumeaux dans 200 ml de bouillon froid, l'incorporer et laisser lier 8 min, jusqu'à ce que le mole nappe finement la cuillère.
6. Ajouter les quartiers de chayote et les haricots et cuire 12 min de plus, incorporer la viande et l'epazote, laisser infuser 5 min, rectifier en sel et poivre, et servir dans des assiettes creuses.