Cuisine Japonaise · Petit-déjeuner & Œufs

Chawanmushi au Ginkgo

Flan aux œufs vapeur soyeux au dashi, avec noix de ginkgo, shiitaké et une crevette au fond du bol.

Ingrédients · pour 4 portions

• 3 œufs
• 480 ml de dashi
• 2 c. à c. de sauce soja claire
• 1 c. à s. de mirin
• 1/2 c. à c. de sel
• 8 noix de ginkgo (en bocal)
• 4 shiitakés frais
• 4 crevettes
• 1 c. à s. de saké
• 2 oignons nouveaux

Préparation

1. Décortiquer les crevettes, retirer la veine et les faire mariner 10 min dans le saké ; nettoyer les shiitakés, retirer les pieds et couper les chapeaux en quatre.
2. Mélanger le dashi avec la sauce soja claire, le mirin et le sel, et laisser refroidir à température tiède – un bouillon chaud ferait coaguler les œufs.
3. Battre les œufs sans les faire mousser, y incorporer lentement le dashi tiède et passer la préparation deux fois au tamis fin jusqu'à ce qu'elle soit lisse et sans bulles.
4. Répartir dans quatre tasses une crevette, deux noix de ginkgo et quelques morceaux de shiitaké, verser l'appareil aux œufs jusqu'à 1 cm du bord et écumer les bulles qui remontent.
5. Couvrir les tasses de film et cuire à la vapeur à feu doux, couvercle légèrement entrouvert, 12 à 15 min, jusqu'à ce que la surface soit ferme et qu'un bouillon clair perle à la piqûre.
6. Parsemer d'oignons nouveaux finement ciselés et servir chaud avec une petite cuillère – le chawanmushi se déguste à la cuillère, jamais coupé.