Cuisine Mexicaine · Soupes & Ragoûts

Caldo de Zorra

Soupe de haricots de Puebla, liée à la masa et relevée en profondeur au chipotle, épazote et feuille d'avocatier.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de haricots noirs (en boîte)
• 80 g de masa harina (farine de maïs pour tortillas)
• 2 piments chipotle à l'adobo
• 3 tomates
• 1 oignon blanc
• 4 gousses d'ail
• 2 feuilles d'avocatier (à défaut 1 c. à c. de graines d'anis)
• 2 branches d'épazote (à défaut d'origan)
• 1,2 l de bouillon de légumes
• 100 g de queso fresco (à défaut de feta)
• 3 c. à s. d'huile
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer les haricots, en réduire une fine purée avec 300 ml de bouillon et réserver ; rôtir les feuilles d'avocatier dans une poêle sèche 30 sec de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum anisé.
2. Réduire en purée les tomates, l'oignon et l'ail avec les piments chipotle et passer la sauce au tamis.
3. Chauffer l'huile dans une casserole et faire réduire la sauce tomate à découvert 8 min, jusqu'à ce qu'elle soit rouge foncé et que l'huile se dépose sur les bords.
4. Ajouter la purée de haricots et le reste du bouillon, incorporer les feuilles d'avocatier et l'épazote et laisser mijoter 15 min à feu doux, en remuant de temps en temps pour que rien n'attache au fond.
5. Délayer la masa harina dans 200 ml d'eau froide sans grumeaux, l'incorporer lentement et poursuivre la cuisson 10 min, jusqu'à ce que la soupe lie nettement et devienne veloutée ; retirer les feuilles d'avocatier et l'épazote.
6. Assaisonner de sel et de poivre, répartir dans des bols et servir bien chaud, parsemé de queso fresco émietté.