Cuisine Mexicaine · Pâte, Pâtes & Riz

Budín Azteca (Gratin de Tortillas)

Un gratin de tortillas de maïs, de sauce verte à la tomatille, de poulet et de lanières de piment poblano, gratiné au fromage.

Ingrédients · pour 6 portions

• 12 tortillas de maïs
• 500 g de tomatilles (en conserve)
• 3 piments poblano
• 400 g de filets de blanc de poulet
• 200 g de maïs
• 1 oignon blanc
• 3 gousses d'ail
• 1 botte de coriandre
• 200 g de crema (à défaut, crème fraîche épaisse)
• 250 g de fromage râpé
• 4 c. à s. d'huile végétale
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire noircir les piments poblano sous le gril du four à 250 °C, 10 min de tous les côtés, les laisser suer 10 min à couvert, les peler, les épépiner et les couper en lanières de la largeur d'un doigt.
2. Pocher doucement les filets de blanc de poulet dans l'eau salée 15 min, laisser refroidir et effilocher à l'aide de deux fourchettes ; préchauffer le four à 190 °C, chaleur statique.
3. Mixer les tomatilles avec l'oignon, l'ail et la coriandre, puis faire réduire dans 2 c. à s. d'huile végétale 8 min, jusqu'à ce que la sauce fonce et épaississe ; assaisonner de sel et de poivre.
4. Faire revenir les tortillas de maïs dans le reste de l'huile végétale, 20 secondes de chaque côté, pour qu'elles ne se défassent pas dans le gratin, puis les égoutter sur papier absorbant.
5. Dans un plat à gratin, monter trois couches successives : tortillas, sauce à la tomatille, poulet, lanières de poblano, maïs, crema et fromage râpé – la sauce et le fromage referment le tout au sommet.
6. Cuire 40 min, jusqu'à ce que la surface soit dorée et bouillonnante, puis laisser reposer 10 min et découper en parts pour que les couches tiennent.