Cuisine Marocaine · Pâte, Pâtes & Riz

Bstila Rzza

Une pastilla au riz au lait à la place de la farce en pâte : poulet, amandes moulues et crème à la cannelle entre des feuilles de warqa croustillantes.

Ingrédients · pour 6 portions

• 10 feuilles de pâte warqa (à défaut, pâte filo)
• 600 g de filet de haut de cuisse de poulet
• 150 g de riz rond
• 500 ml de lait
• 150 g d'amandes en poudre
• 2 oignons
• 1/2 c. à c. de filaments de safran
• 1 c. à c. de cannelle moulue
• 100 g de sucre glace
• 100 g de beurre clarifié
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
• Sel, poivre

Préparation

1. Émincer finement les oignons et les mettre dans une casserole avec le poulet, le safran, sel, poivre et 2 c. à s. de beurre clarifié, mouiller avec 300 ml d'eau et cuire à couvert 30 min, jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
2. Retirer la viande, l'effilocher à l'aide de deux fourchettes, réduire le bouillon à découvert jusqu'à quelques cuillères et le remélanger à la viande.
3. Cuire le riz avec le lait, 2 c. à s. de sucre glace et l'eau de fleur d'oranger à feu doux pendant 25 à 30 min en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une crème épaisse, puis laisser tiédir.
4. Faire dorer les amandes en poudre à sec dans une poêle pendant 3 à 4 min, puis les mélanger avec 3 c. à s. de sucre glace et la moitié de la cannelle.
5. Beurrer un moule de 26 cm avec le beurre clarifié fondu, le tapisser en étoile de six feuilles, y superposer le poulet, le mélange d'amandes puis le riz au lait, replier les bords et recouvrir de quatre feuilles beurrées.
6. Cuire à 190 °C pendant 25 à 30 min, jusqu'à ce que la surface soit croustillante et bien dorée, laisser reposer 10 min et servir saupoudré en quadrillage du reste de sucre glace et de cannelle.