Cuisine Marocaine · Pâte, Pâtes & Riz

Bstila Kefta bel Bayd

Pastilla salée de Rabat : viande hachée épicée avec œuf brouillé et persil dans des feuilles de warqa croustillantes.

Ingrédients · pour 6 portions

• 12 feuilles de pâte warqa (à défaut pâte filo)
• 500 g de bœuf haché
• 2 oignons
• 5 œufs
• 1 botte de persil plat
• 1 c. à c. de ras el-hanout
• 1 c. à c. de curcuma
• 1/2 c. à c. de gingembre moulu
• 100 g de beurre clarifié (smen)
• 1 c. à s. de sésame
• Sel, poivre

Préparation

1. Émincer finement les oignons, hacher grossièrement le persil et battre quatre œufs dans un bol ; séparer le cinquième œuf pour servir de colle aux bords et le battre.
2. Chauffer 2 c. à s. de beurre clarifié dans une poêle et faire revenir le haché avec les oignons 8–10 min à feu vif, en émiettant, jusqu'à évaporation du liquide et que la viande soit dorée.
3. Ajouter ras el-hanout, curcuma et gingembre, faire revenir 1 min, saler, poivrer, puis incorporer les œufs battus et laisser prendre à feu doux 3–4 min, jusqu'à obtenir une masse humide et grumeleuse ; incorporer le persil et laisser refroidir.
4. Beurrer un moule rond de 26 cm de beurre clarifié fondu et le tapisser en étoile de huit feuilles de pâte de façon qu'elles dépassent du bord, en badigeonnant chaque feuille de matière grasse.
5. Verser la farce, lisser, replier les feuilles qui dépassent vers le centre et recouvrir avec les quatre feuilles restantes ; coller les bords avec l'œuf battu, badigeonner la surface de matière grasse et parsemer de sésame.
6. Cuire au four préchauffé à 190 °C 30–35 min, jusqu'à ce que la pastilla soit dorée et croustillante partout, laisser reposer 5 min et servir chaude, découpée en parts.