Cuisine Mexicaine · Viande & Kebab

Borrego en Penca de Maguey

Épaule d'agneau enveloppée dans des feuilles d'agave et cuite des heures au four, comme dans un four enterré d'Hidalgo.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,8 kg d'épaule d'agneau (avec l'os)
• 4 piments guajillo séchés
• 2 piments ancho séchés
• 6 gousses d'ail
• 2 c. à c. d'origan séché
• 1 c. à c. de cumin
• 4 feuilles de laurier
• 4 feuilles de bananier (à défaut du papier sulfurisé)
• 2 oignons
• 400 g de pois chiches (cuits)
• Sel, poivre

Préparation

1. Épépiner les piments guajillo et ancho, les griller à sec brièvement puis les faire tremper 20 min. dans 300 ml d'eau bouillante, ensuite les mixer lisse avec l'ail, l'origan, le cumin et 2 c. à c. de sel.
2. Enduire l'épaule d'agneau de toute part avec la pâte de piment et la laisser mariner au frais à couvert au moins 2 h, idéalement toute la nuit.
3. Assouplir les feuilles de bananier brièvement au-dessus de la flamme ou dans l'eau chaude et en tapisser une cocotte profonde en croix, en laissant largement dépasser les bords.
4. Couper les oignons en gros quartiers, les répartir au fond avec les pois chiches et les feuilles de laurier, verser 400 ml d'eau et poser la viande dessus.
5. Rabattre fermement les feuilles sur la viande, fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle ou du papier alu double épaisseur, et cuire à 150 °C 3 à 3 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os à la fourchette.
6. Ouvrir le paquet à table, détacher grossièrement la viande et servir avec les pois chiches et le bouillon parfumé de la cocotte, comme une soupe d'accompagnement.