Cuisine Indienne · Desserts & Sucreries

Basundi

Lait entier réduit lentement de moitié avec cardamome et safran, parsemé d'amandes et de pistaches.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,5 l de lait entier
• 120 g de sucre
• 4 capsules de cardamome
• 1 pincée de filaments de safran
• 50 g d'amandes
• 50 g de pistaches
• 30 g de noix de cajou
• 1 c. à s. de ghee

Préparation

1. Hacher grossièrement les amandes, les pistaches et les noix de cajou, casser les capsules de cardamome au mortier et écraser finement les graines noires ; faire tremper le safran dans 2 c. à s. de lait chaud.
2. Porter le reste du lait entier à ébullition dans une large casserole épaisse, puis réduire le feu et le laisser mijoter doucement à découvert 40 à 45 min.
3. Remuer toutes les 4 à 5 min avec une cuillère plate et repousser la peau qui se forme sur les bords dans le lait : c'est ainsi que naissent les flocons de lait caractéristiques.
4. Dès que le lait est réduit de bonne moitié et crémeux beige clair, incorporer le sucre, la cardamome et le lait safrané, et laisser mijoter encore 8 à 10 min jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
5. Chauffer le ghee dans une petite poêle et y faire dorer les fruits secs hachés 2 à 3 min à feu moyen, puis en incorporer les deux tiers dans le basundi.
6. Dresser la crème tiède ou bien fraîche dans de petits bols et parsemer du reste de fruits secs torréfiés - elle reste volontairement plus liquide que le rabri.