Cuisine Espagnole · Pâte, Pâtes & Riz

Riz Melado à la Lotte

Riz crémeux et soupeux aux cubes de lotte, poivron rouge et safran, entre paella et risotto.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de filet de lotte
• 300 g de riz rond
• 1 poivron rouge
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 2 tomates
• 1,2 l de fumet de poisson corsé
• 1/2 c. à c. de filaments de safran
• 1 c. à c. de paprika doux
• 100 ml de vin blanc
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Retirer la peau et l'arête centrale de la lotte, la couper en cubes de 3 cm, saler et réserver au frais ; couper finement le poivron, l'oignon et l'ail en dés, peler et couper également les tomates en dés.
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une large cocotte et saisir les cubes de poisson 1 min de chaque côté à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient blancs à l'extérieur, puis les retirer – ils finiront de cuire plus tard.
3. Faire fondre l'oignon, le poivron et l'ail dans la même huile 8 min à feu moyen, ajouter les tomates et laisser réduire encore 8 min, jusqu'à obtenir un sofrito sombre sans huile libre.
4. Incorporer le paprika et le safran dissous dans un peu de fumet chaud, faire revenir le riz 1 min et déglacer au vin blanc jusqu'à évaporation de l'alcool.
5. Verser le fumet de poisson chaud louche par louche et laisser cuire le riz à découvert 16 à 18 min à feu moyen en remuant toutes les 2 min, jusqu'à ce qu'il soit crémeux mais encore bien soupeux.
6. Incorporer les cubes de lotte dans les 3 dernières minutes, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt dans des assiettes creuses, tant que le riz coule encore.