Cuisine Espagnole · Pâte, Pâtes & Riz

Arroz con Almejas

Riz en bouillon aux palourdes, généreusement relevé d'ail et de persil, qui absorbe entièrement le jus des coquillages.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de palourdes
• 300 g de riz rond
• 1 oignon
• 6 gousses d'ail
• 1 botte de persil plat
• 150 ml de vin blanc sec
• 1 l de fumet de poisson
• 1 c. à c. de paprika doux
• 1 feuille de laurier
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire dégorger les palourdes 1 h dans l'eau salée froide, les rincer et écarter celles qui ne se referment pas quand on les tapote.
2. Faire ouvrir les palourdes à couvert à feu vif 4–5 min avec le vin blanc et la feuille de laurier ; décoquiller la chair en réservant une douzaine de coquilles et passer le jus au tamis fin.
3. Hacher très finement l'oignon et l'ail et les faire suer dans l'huile d'olive à feu doux 8 min sans les colorer, puis incorporer le paprika hors du feu.
4. Ajouter le riz en pluie, le nacrer 2 min en remuant et mouiller avec le fumet de poisson chaud et le jus des palourdes ; assaisonner de poivre et d'un peu de sel, le jus étant déjà salé.
5. Cuire à découvert 16–18 min à feu moyen, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce que le riz soit al dente et le liquide nettement onctueux mais encore en bouillon.
6. Incorporer la chair et les coquilles de palourdes, laisser reposer 2 min, parsemer de persil haché généreusement et servir aussitôt dans des assiettes creuses.