Cocina italiana · Sopas y guisos

Sopa Pavese

Sopa campesina lombarda: caldo de ternera caliente vertido sobre pan tostado con mantequilla y un huevo crudo que se escalfa dentro.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,2 l de caldo de ternera concentrado
• 4 rebanadas de pan blanco del día anterior
• 4 huevos
• 60 g de parmesano
• 40 g de mantequilla
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal, pimienta

Preparación

1. Llevar el caldo a ebullición en una olla, ajustar el sazón y mantenerlo caliente a fuego bajo — debe estar realmente hirviendo al verterlo, o el huevo no cuajará.
2. Cortar las rebanadas de pan al tamaño de los tazones de sopa y rallar finamente el parmesano.
3. Espumar la mantequilla en una sartén y dorar las rebanadas de pan a fuego medio 2 min. por lado hasta que estén doradas.
4. Colocar una rebanada de pan en cada tazón de sopa precalentado y refractario, y espolvorear con la mitad del parmesano.
5. Deslizar con cuidado un huevo sobre el pan de cada tazón sin romper la yema, y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
6. Verter despacio el caldo hirviendo por el borde del tazón, hasta que la clara cuaje lechosa y la yema siga líquida; espolvorear con el parmesano restante y servir de inmediato.