Cocina alemana · Pescado y mariscos

Lucioperca en Salsa de Vino Blanco

Filete de lucioperca cocido suavemente, acompañado de una salsa clara de vino blanco, fumet de pescado y nata con abundante eneldo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 filetes de lucioperca con piel
• 150 ml de vino blanco seco
• 300 ml de fumet de pescado
• 200 g de nata
• 2 chalotes
• 1 manojo de eneldo
• 40 g de mantequilla
• 1 cda. de harina
• 1 limón
• Sal, pimienta

Preparación

1. Secar los filetes de lucioperca con papel, cortarlos en cuatro trozos, sazonarlos con sal, pimienta y un poco de zumo de limón y dejarlos reposar 10 min.
2. Picar los chalotes muy finos y rehogarlos en 20 g de mantequilla a fuego suave 3-4 min. hasta que estén transparentes, sin que tomen color.
3. Desglasar con el vino blanco y reducir destapado a la mitad, luego añadir el fumet de pescado y reducir otros 5 min.
4. Añadir la nata, cocer a fuego suave 5 min. y ligar la salsa con el resto de la mantequilla amasada con la harina, en trocitos pequeños, hasta que cubra el dorso de la cuchara.
5. Colocar los filetes con la piel hacia arriba en la salsa y dejarlos cocer tapados a fuego mínimo 6-8 min. hasta que la carne se despegue en láminas al presionar.
6. Incorporar abundante eneldo picado, sazonar con sal, pimienta y zumo de limón, y servir la lucioperca con la salsa sobre papas cocidas.