Cocina alemana · Pescado y mariscos

Salvelino en mantequilla de hierbas

Filetes de salvelino fritos crujientes por la piel y bañados con mantequilla espumosa de perejil y limón.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 filetes de salvelino con piel (de aprox. 150 g cada uno)
• 100 g de mantequilla
• 1 manojo de perejil liso
• 1/2 manojo de cebollino
• 1 limón ecológico
• 2 cda. de harina
• 2 cda. de manteca clarificada
• Sal, pimienta

Preparación

1. Secar los filetes de salvelino con papel de cocina, hacer tres cortes diagonales en la piel con un cuchillo afilado y dejar reposar los filetes 15 min. a temperatura ambiente.
2. Picar finamente el perejil y el cebollino, lavar el limón con agua caliente, rallar finamente la piel y exprimir el zumo.
3. Salpimentar los filetes y enharinar ligeramente el lado de la piel, sacudiendo bien el exceso.
4. Calentar la manteca clarificada a fuego fuerte en una sartén grande y colocar los filetes con la piel hacia abajo, sin moverlos 3-4 min., presionándolos ligeramente con la espátula hasta que la piel quede vidriosa y crujiente.
5. Dar la vuelta a los filetes, bajar el fuego, añadir la mantequilla y bañar los pescados 1-2 min. más con la mantequilla espumosa hasta que estén justo en su punto.
6. Incorporar las hierbas, la ralladura y el zumo de limón a la mantequilla, rectificar de sabor y servir los filetes de inmediato bañados con la mantequilla de hierbas.