Cocina alemana · Pescado y mariscos

Trucha azul

Truchas enteras escalfadas en un caldo caliente de vinagre, acompañadas de mantequilla derretida y patatas al perejil.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 truchas limpias
• 150 ml de vinagre
• 1 puerro
• 1 apio nabo (aprox. 700 g)
• 1 hoja de laurel
• 1 cdta. de granos de pimienta
• 800 g de patatas de carne firme
• 100 g de mantequilla
• 1 manojo de perejil
• 1 limón
• Sal, pimienta

Preparación

1. Enjuagar las truchas solo con agua fría y no secarlas ni frotarlas en ningún caso: la capa mucosa de la piel es la que luego se vuelve azul.
2. Cortar el puerro y un trozo de apio en piezas pequeñas y cocer destapado 15 min. junto con 2 l de agua, la hoja de laurel, los granos de pimienta y 2 cdta. de sal en una olla ancha.
3. Pelar las patatas y cocerlas en agua con sal 20 min. hasta que se puedan atravesar fácilmente con la punta de un cuchillo.
4. Calentar el vinagre, verterlo sobre las truchas e introducir los pescados de inmediato en el caldo, que solo debe hervir suavemente: no debe burbujear con fuerza o la piel se rompe.
5. Dejar cocer las truchas 8-10 min. a unos 80 °C hasta que la aleta dorsal se pueda extraer con facilidad, luego retirarlas con una espumadera y escurrirlas.
6. Derretir la mantequilla, saltear las patatas con perejil picado y servir todo junto con las truchas y gajos de limón en platos precalentados.