Cocina francesa · Pescado y mariscos

Rape al Azafrán con Puerros

Medallones de rape sobre puerro rehogado hasta quedar mantecoso, bañados en una salsa dorada de azafrán y nata.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de filete de rape
• 3 puerros
• 2 chalotas
• 0,5 g de hebras de azafrán
• 200 ml de vino blanco
• 200 ml de fumet de pescado
• 200 ml de nata
• 40 g de mantequilla
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1/2 manojo de cebollino
• sal, pimienta

Preparación

1. Retirar la piel plateada del rape, cortarlo en medallones de 3 cm de grosor y secarlos con papel; poner las hebras de azafrán en remojo en 3 cdas. de fumet caliente.
2. Cortar los puerros por la mitad a lo largo, lavarlos a fondo y cortarlos en medias rodajas de 1 cm; picar finamente las chalotas.
3. Derretir 20 g de mantequilla en una sartén ancha, rehogar los puerros y las chalotas tapados a fuego suave 10-12 min. hasta que el puerro esté tierno pero aún de un verde claro, salar y reservar.
4. Reducir el vino blanco y el resto del fumet a la mitad en una olla, añadir el azafrán con su remojo y la nata y cocer a fuego lento sin tapar 6-8 min. hasta que la salsa cubra bien la cuchara.
5. Calentar bien el aceite de oliva en una sartén antiadherente, salar los medallones y dorarlos 3-4 min. por cada lado, hasta que estén dorados por fuera y apenas opacos por dentro.
6. Montar la salsa con la mantequilla fría restante, sazonar con sal y pimienta, repartir el puerro en platos calientes, colocar encima el pescado, napar con la salsa y espolvorear con cebollino picado.