Cocina italiana · Pescado y mariscos

Risotto ai Frutti di Mare

Risotto cremoso con almejas, gambas y calamar, elaborado con el caldo de las almejas y vino blanco.

Ingredientes · para 4 porciones

• 320 g de arroz para risotto (Carnaroli)
• 500 g de almejas
• 300 g de gambas
• 300 g de calamares en tubo
• 150 ml de vino blanco seco
• 1 l de caldo de pescado
• 1 chalota
• 3 dientes de ajo
• 1/2 manojo de perejil
• 6 cdas. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Poner las almejas 30 min. en agua fría con sal y lavarlas bien, desechando las que estén abiertas; pelar y desvenar las gambas, cortar los tubos de calamar en anillas de 1 cm.
2. Calentar 2 cdas. de aceite de oliva en una olla ancha, añadir las almejas con un diente de ajo picado, verter 50 ml de vino blanco y cocer tapado 4–5 min., hasta que todas se abran; colar el caldo por un tamiz fino y añadirlo al caldo de pescado.
3. Picar finamente la chalota y el ajo restante, rehogar en 3 cdas. de aceite de oliva 3 min. hasta que estén transparentes, añadir el arroz y tostar 2 min. sin dejar de remover, hasta que los granos estén translúcidos por el borde.
4. Desglasar con el vino blanco restante, dejar evaporar del todo y luego ir añadiendo el caldo caliente cucharón a cucharón, esperando siempre a que se absorba casi todo antes de añadir más; remover así 16–18 min. a fuego medio.
5. A los 12 min. de cocción incorporar las anillas de calamar, 4 min. después añadir las gambas y cocinar juntas hasta que estén rosadas y firmes; por último calentar las almejas ya desconchadas.
6. Retirar del fuego, mantecar con el aceite de oliva restante batiendo con energía, rectificar de sal y pimienta y servir de inmediato espolvoreado con perejil picado.