Cocina española · Pescado y mariscos

Sardinas en Escabeche

Sardinas fritas brevemente que reposan en un caldo caliente de vinagre de vino, aceite de oliva, laurel y pimentón.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de sardinas (limpias)
• 6 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 3 hojas de laurel
• 1 cda. de pimentón dulce
• 1 cdta. de comino
• 150 ml de vinagre de vino blanco
• 150 ml de aceite de oliva
• 2 cda. de harina
• Sal, pimienta

Preparación

1. Enjuagar las sardinas por dentro y por fuera con agua fría, secarlas muy bien, salarlas y pasarlas por una capa fina de harina por todos los lados.
2. Calentar 4 cda. del aceite de oliva en una sartén ancha y freír las sardinas por tandas 1–2 min. por cada lado, hasta que la piel esté dorada; retirarlas y colocarlas en una fuente plana.
3. Cortar el ajo en láminas, cortar la cebolla en aros finos y rehogar ambos en el aceite de oliva restante a fuego suave 5–6 min. hasta que estén transparentes, sin que el ajo tome color.
4. Retirar la sartén del fuego, incorporar el pimentón y el comino – así el pimentón no amarga – y desglasar con el vinagre de vino blanco y 100 ml de agua.
5. Añadir las hojas de laurel, dejar cocer el caldo destapado 5 min. a fuego suave, sazonar con sal y pimienta y verterlo aún caliente sobre las sardinas hasta casi cubrirlas.
6. Dejar enfriar por completo y refrigerar al menos 12 h, luego servir a temperatura ambiente con algo de caldo y pan blanco como tapa.