Cocina española · Pescado y mariscos

Boquerones en Vinagre

Filetes de boquerón que se cuecen en vinagre y después se conservan en aceite de oliva con ajo y perejil.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de boquerones frescos
• 300 ml de vinagre de vino blanco
• 1 cdta. de sal marina fina
• 5 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil liso
• 150 ml de aceite de oliva
• 1 limón

Preparación

1. Quitar la cabeza de los boquerones, abrir el vientre, limpiarlos y retirar la espina central desde la cabeza, de modo que queden dos filetes unidos por la cola; enjuagar todo con agua fría.
2. Sumergir los filetes 1 h en agua con hielo, para que suelten la sangre restante y queden blancos como la nieve, luego escurrirlos y secarlos bien.
3. Colocar los boquerones con la piel hacia abajo, bien juntos, en una fuente plana, espolvorear con la sal marina y cubrirlos por completo con el vinagre de vino blanco.
4. Refrigerar tapados 4–5 h, hasta que la carne esté blanca y firme de principio a fin – entonces ya están cocidos por el vinagre.
5. Escurrir los filetes, enjuagarlos brevemente con agua fría, dejarlos escurrir bien y colocarlos en capas con ajo y perejil finamente picados en una fuente limpia.
6. Cubrir con el aceite de oliva, dejar reposar al menos 2 h y servir bien fríos con gajos de limón y pan blanco.