Cocina Levantina · Pescado y mariscos

Samak bi Bamia

Dados de pescado y quingombó tierno cocidos a fuego suave en salsa de tomate con cilantro y ajo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de filete de bacalao
• 400 g de quingombó
• 4 tomates
• 2 cda. de concentrado de tomate
• 1 cebolla
• 5 dientes de ajo
• 1 manojo de cilantro
• 1 cdta. de comino molido
• 1 limón
• 5 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Lavar el quingombó, cortar los tallos en forma de cono sin abrir la vaina, y dejarlos secar 20 min. para que se mantengan firmes al cocinarlos.
2. Cortar el pescado en dados de 4 cm, salarlo y rociarlo con el zumo de medio limón; pelar y trocear los tomates, y picar la cebolla y el ajo bien finos.
3. Calentar 3 cda. de aceite de oliva en una sartén ancha y dorar el quingombó a fuego medio 4–5 min. por todos lados hasta que tome un poco de color; retirar.
4. En el mismo aceite, rehogar la cebolla y el ajo 4 min. hasta que estén transparentes, tostar el concentrado de tomate y el comino 1 min., luego añadir el tomate y 200 ml de agua y dejar reducir 10 min. sin tapa.
5. Devolver el quingombó a la salsa, cocer tapado 12 min., añadir los dados de pescado encima y dejar cocer suavemente sin remover 8 min. más, hasta que el pescado esté opaco.
6. Rectificar con el aceite de oliva restante, el zumo de la otra mitad del limón y pimienta, espolvorear con cilantro picado y servir con arroz.