Cocina italiana · Pescado y mariscos

Risotto al Nero di Seppia

Risotto veneciano de un negro intenso: sepia estofada en vino blanco, el arroz teñido con tinta de calamar.

Ingredientes · para 4 porciones

• 320 g de arroz para risotto (Carnaroli)
• 600 g de sepia (limpia, o en su lugar tubos de calamar)
• 2 sobres de tinta de calamar (4 g cada uno)
• 150 ml de vino blanco seco
• 1,2 l de caldo de pescado
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1/2 manojo de perejil
• 30 g de mantequilla
• 5 cdas. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Enjuagar la sepia en frío, secarla con papel y cortarla en tiras de aproximadamente 1 cm; picar muy finamente la cebolla y el ajo.
2. Calentar 3 cdas. de aceite de oliva en una olla ancha y saltear las tiras de sepia a fuego fuerte 3 min., luego retirarlas y reservarlas.
3. Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite restante a fuego suave 5 min. hasta que estén blandos sin coger color, añadir el arroz y tostarlo 2 min. hasta que esté translúcido.
4. Desglasar con el vino blanco, dejar evaporar del todo, devolver la sepia y añadir el caldo de pescado caliente poco a poco, cucharón a cucharón; cocer removiendo con frecuencia 16–18 min.
5. Cinco minutos antes de terminar, incorporar la tinta de calamar hasta que el arroz brille de un negro uniforme, y rectificar de sal y pimienta.
6. Retirar del fuego, mantecar con la mantequilla fría, dejar reposar tapado 2 min. y servir en platos llanos espolvoreado con perejil picado.